В Semilla меню «Овощи вперед» указывает путь к осознанному приему пищи
Запеченный картофель с корочкой из сельдерея с соусом для макания. (Фото любезно предоставлено Семиллой)
Можно ли, будучи вегетарианцем, достаточно подробно описать пульсирующий хрящ продовольственного мира Нью-Йорка? Это справедливо по отношению к читателям или рестораторам? Отправит ли он кого-нибудь на шоу хиппи-диппи критики нишевого ресторана?
В своем последнем обзоре для этой публикации я написал об очень хорошем заведении под названием Bowery Meat Company, которое предлагает потрясающе вкусные стейки и преобразующая лазанья с уткой. Я имел в виду каждое слово похвалы, которое я давал, но должен признать, что за последний год мне стало все больше неудобно есть мясо. Поэтому я решил, что это был мой последний отзыв как о хищнике.
SEMILLA
Хавемейер, 160 (718) 782-3474semillabk.com ★★★★★ (5/5 звезд) )
Однако я не становлюсь вегетарианцем как таковой. Я то, что, как мне кажется, называется «овощем вперед». Дело не в том, что ни один мясной продукт никогда больше не переступит порог моих губ, но я больше не буду заказывать ребрышки влажной выдержки, гамбургеры сухого созревания, плоские крылышки, грудки ягненка, хрустящие уши, медленно приготовленные животы и подобранные вручную плечи, которые составляли основные блюда многих блюд, которые я ел за эти годы. Возможно, мои обзоры приобретут совершенно другой, даже более уравновешенный вкус, поскольку они могут быть отнесены к прибрежной зоне модных меню. Но я надеюсь, что нет.
Все, что я могу сказать, это то, что я хочу быть той переменой, в которую верю. Если я не думаю, что повара уделяют должное внимание тому, кто не ест мясо, или продвигают диетические привычки которые полезны для нашего физического или морального я, а также для планеты (и, вы знаете, для всех этих жалких гребаных коров), что может быть лучше, чтобы хотя бы попытаться исправить это, оценив, когда они это делают, и строго погрозит пальцем, когда они этого не делают? Я ел на невероятно высоком уровне с тех пор, как два года назад стал критиком Observer, и я надеюсь, что смогу продолжать делать это с помощью этой опоры. Я не вижу причин, по которым нужно выбирать между жизнью (и едой) в соответствии с собственной моралью и ощущением лучшего в городе с кулинарным талантом олимпийского размера.
Семилла, Хосе Новый ресторан Рамирес-Руис и Пэм Юнг полностью избавляет от выбора. Он начинался как популярное поп-ап под названием Chez Jose и дебютировал в октябре как постоянный ресторан в небольшом помещении на южной стороне Вильямсбурга. Я должен признать, что призрак небольшого ресторана с дегустационным меню в Бруклине, где миньян из посетителей сидят вокруг U-образного бара, заставил меня вспомнить один несчастный случай, произошедший много лет назад в Brooklyn Fare. Фактически, уроженец Пуэрто-Рико г-н Рамирес-Руис останавливался в ресторане Cesar Ramirez. Он также служил в бригадах Томаса Келлера в Пер Се и Игнасио Маттоса в дни до нормора и до Эстелы в Исе. Г-жа Юнг, партнер г-на Рамиреса-Руиса как в жизни, так и в бизнесе, изобретательный шеф-кондитер, начавшая свою карьеру в ресторане Will Goldfarb's Room 4 Dessert, прежде чем проводить время в Roberta's, Isa, wd-50, Torrisi и почти во всех других ресторанах. в Нью-Йорке, где к кондитерским изделиям относятся настолько серьезно, насколько они заслуживают того, чтобы их воспринимали.
Что отличает Semilla от Brooklyn Fare (и, если на то пошло, большинство других ресторанов), так это не присутствие гения на кухне, а отсутствие агрессии. Меню было описано как «овощное вперед», но я бы сказал, что его руководящим принципом является отходы света. Меню из девяти блюд руководствуется своего рода lex parsimoniae. «Я работал во многих ресторанах, - говорит г-н Рамирес-Руис, - где много съедобных тратится впустую. То, что мы делали в Chez Jose, и то, что мы делаем здесь, основано на идее как можно меньше отходов ». Таким образом, меню с обильным овощами - это не столько следствие догматической приверженности вегетарианству, сколько осознание того, что производство и потребление мяса сопряжено с отходами. Мясо присутствует, но только на полях и рассматривается как ценный ресурс.
Не нужно беспокоиться. Ингредиентов достаточно, чтобы мистер Рамирес-Руис мог строить вкусовые фантазии. Некоторые повара специализируются на ярких маковых ароматах, которые напоминают яркие солнечные дни во рту. Г-н Рамирес-Руис - мастер сумерек, умный фокусник крупным планом, который играет в прятки с кисло-сладким и почти всем остальным. Но кислый - это его престиж.
Третья из его девяти работ - свекла, семена подсолнечника и ферментированный айоли из рампы - демонстрирует виртуозность г-на Рамиреса-Руиса. Табличка выглядит как диаграмма Нила де Грасса Тайсона. Слегка мерцающая черная терракотовая тарелка редко заселена закрученным листом малиновой свеклы с одной стороны и, в нескольких световых годах от нас, бледно-зеленой точкой фермы.входил в пандус айоли. Может показаться одиноким, но ждет большой взрыв. Под свекольным покровом скрывается еще одна задорная свекла, на этот раз приготовленная в настое сена, а затем замаринованная в домашнем обожженном можжевеловом уксусе. Он лопается, как и свекла, которую мариновали в течение недели. Пара отдыхает на кусочке сенного йогурта, в то время как по всей вселенной эта маленькая точка айоли - это зеленая новинка аромата с бодрящим гравитационным притяжением.
Снова и снова повара вызывают в памяти все, что есть на Земле. предлагать. Например, бульон из сывороточного масла и петрушки в блюдах из репы и тушеной капусты, а также нежные диски брюквы и хрустящего лука-шалота на тонком слое соленой трески, посыпанной любистком. Вкусы - это непосредственное переживание терруара - освобожденное, а не смягченное техникой.
Приятно видеть, как выражается философия шеф-повара о минимизации отходов. К примеру, закваска г-жи Юнг из проросшей ржи поставляется с маслом и пахтой - отличное использование и повторное использование продукта и побочного продукта. Лучшее блюдо - капуста, фасоль, свинина - состоит из блестящей складки ярко-зеленой капусты, внутри которой пропарилось рагу из черных соевых бобов, свежих соевых бобов, мисо и чернил каракатицы. Кусок мяса, легкая посыпка белого порошкового свиного жира - изящная уловка с мальтодекстрином тапиоки, передала весь его аромат и никакой жирности - пробежала по тарелке, как ароматическая комета. Но это всего лишь намек, а не фунт мяса. В любом случае, это блестящая капуста застряла у меня. Несмотря на блеск масла, оказывается, что секрет снова в уксусе, на этот раз из кожуры мандарина сацума, которую шеф-повар переработал из граниты г-жи Юнг. Г-н Рамирес-Руис глазирует капусту, добавляя слои вкуса и текстуры слегка горьковатому, слегка сладковатому листу. В Semilla отмечают нечто, что часто упускают из виду, как простой овощной конверт.
Капуста восхитительна, но, что еще важнее, жест - предложение легко пройтись и внимательно прислушаться - является источником вдохновения.
комментариев