• Медицина

В Almanac шеф-повар Гален Замарра подает больше стиля, чем субстанции

• 06-07-2020
• комментариев

Интерьер ресторана West Village, который открылся в ноябре шеф-поваром Галеном Замаррой, Almanac. (Фото Франческо Сапиенца)

Когда я посетил ресторан Almanac West Village шеф-повара Галена Замарры в ресторане West Village, название которого отсылает к старинной сельскохозяйственной библии, в которой публикуются лунные циклы, было луной и полным выходным днем. Температура в ту ночь была чуть выше нуля, так что пролился дерьмовый холодный дождь, скользнувший по Седьмой авеню и превративший город, который уже был на грани, еще более скользким. Луна сияла, но ее яркость и ясность были скрыты за потолком дождевых облаков, пурпурных в городской ночи. Были ли это дурные предзнаменования?

Альманах занимает такое же неудобное двухуровневое пространство, владельцем которого является г-н Замарра, Мас (La Grillade) занимал его до закрытия в августе прошлого года. Хотя ресторан был хорошо принят критиками, он так и не прижился. Гриль не мог избежать прозаического привкуса барбекю на заднем дворе, и дорогие предложения г-на Замарры просто не двигались так хорошо, как следовало бы. Поэтому г-н Замарра, который в молодости нарезал себе зубы на кухне Дэвида Боули, изменил концепцию на «Альманах», очень буйский подход к американской изысканной кухне с французским оттенком.

ALMANAC

28 Seventh Avenue (212) 255-1795 ★★★ (3/5 звезды)

В Альманахе предлагается три дегустационных меню: из трех блюд (75 долларов) и из пяти блюд. курс (95 долларов) и, для тех, кому нечем заняться, курс из восьми блюд (145 долларов). Но, как также сказано в меню, «все блюда можно заказать индивидуально в качестве закуски за 20 долларов или как основное блюдо за 40 долларов». Каждое блюдо названо в соответствии с его основным ингредиентом, в котором перечислены другие компоненты. «ЛОБСТЕР», например, второе блюдо в меню из пяти блюд, включает «консоме из лобстера и моркови, равиоли с травами, хон симедзи». Иногда ингредиент более абстрактный. «ROOTS», один из звездных десертов шеф-повара Яны Керн-Мирелес, демонстрирует различные клубнеподобные компоненты, такие как имбирь (в форме торта), сладкий картофель (в виде мороженого) и орех пекан (исключение).

В целом меню запутанное и непоследовательное. Следует заказывать по горизонтали из трех блюд, и в этом случае каждый выбирает из трех вариантов для каждого блюда, в то время как меню из пяти и восьми блюд не предлагают никаких вариантов, кроме перечисленных.

Это может показаться несправедливым. к кулинарии мистера Замарры, чтобы сосредоточиться на меню, но меню - забавные, острые вещи. Хотя ни один посетитель не ходит в ресторан за своим меню, точно так же, как никто не идет в J. Crew только за каталогом, они, тем не менее, изобилуют информацией.

Как показывает Стэнфордский лингвист Дэн Джурафски в своей работе Новая впечатляющая книга «Язык еды» - меню - это не просто плоская форма заказа. Он предлагает тысячу подсказок о создании и характере ресторана.

Из характеристик, которые г-н Джурафски выделил в ходе длительного исследования 6500 меню, многие очевидны для любого, кто ест хорошо. Цена, например, действительно обратно пропорциональна выбору. «В дорогих ресторанах, - пишет он, - блюд вдвое меньше, чем в дешевых». В модных ресторанах используются слова за 2 доллара. «Слова в меню в дорогих ресторанах, - пишет г-н Джурафски, - в среднем примерно на полбуквы длиннее, чем слова в меню в дешевых».

В «Альманахе» беспорядок в меню иллюстрирует присущую ему экзистенциальную путаницу. в ресторане в целом и во многих блюдах в частности. Я просто не вижу связной идеи для этого места. В его отсутствие г-н Замарра и его команда добавили кучу наворотов, чтобы скрыть этот существенный недостаток. Или, может быть, если бы за рестораном стояла четкая концепция, все эти элементы - название, лунные фазы, византийский порядок, хитроумные списки меню - были бы вдохновлены чем-то другим, кроме необходимости заполнить пространство.

Белые грибы с голубцами из дюкселя, запеканкой из сладкого картофеля и лимонным тимьяном. (Фото Франческо Сапиенце)

Микросезоны, номинально являющиеся смыслом существования Альманаха, в значительной степени являются вымышленной концепцией в Нью-Йорке. Особенно сейчас, зимой, когда, если бы мы действительно хотели есть местное и микросезонное, мы были бы избиты меню с дегустацией репы. Не то чтобы еда в Альманахе была неприятным занятием. Пространство хоть и странное, но уютное. На фоне постоянных сообщений о прекращении существования изысканной кухни приятно, что столы покрыты белым полотном и украшены красивыми сланцевыми подставками для столового серебра. Кроме того, г-н Замарра - мастер риффера, использующий и повторно использующий один ингредиент, например, лук был кубиком Рубика или лимон анаграммой для дыни.

Второе из восьми блюд меню дегустации - это три жареных устрицы с острова Крик, поданные с масляными сердцами из лука-порея с добавлением того, что мистер Замарра называетсуп из груши и пастернака. (В меню это называется пеной.) Аромат лопается и медленно уходит вниз. Мягкие пухлые устрицы сочетаются со сладостью груши и текстурой пастернака. Это как мобиль вкусов Колдера.

Еще лучше блюдо «СОСНА», салат из корня сельдерея с сосновым винегретом, нарезанных грибов Мацутаке (также называемых сосновыми грибами), жареных кедровых орехов и сосновых побегов. айоли, в котором молодые сосновые иголки рассыпаны, как мелкие травы. (Единственное, чего не хватало, так это Криса Пайна.) Сосновые ароматы поражают вас поочередно - маслам из молодых иголок требуется время, чтобы проявить себя, но при этом они проявляются с большой уверенностью и очарованием. На мой взгляд, это лучшее блюдо в меню, хотя и есть проблемы. Эти грибы, например, из Орегона, что, если вы все время питаетесь микросезонно, кажется неискренним. И хотя в то время я этого не осознавал, тонкие дольки корня сельдерея, которые мистер Замарра называет карпаччо под зеленью, станут привычным клише, проявленным и в некоторых других блюдах. (Ой, смотрите, это карпаччо из ветчины и под салатом из ветчины!)

Жаль, что других лучших блюд в меню нет. В своем пристрастии к риффам мистер Замарра трахает сквош шестью способами до воскресенья. Некоторые из приемов работают - насыпь маслянистого орехового ризотто с орехами и орехами - но под ним скрывается неуклюжее кольцо из вареной нежной тыквы, которая лишь сама себя добавляет к блюду.

Блуждающая тыква под благородной ясной луной за пределами облака создают ощущение, что в Альманахе есть что-то привлекательное. Для тех, у кого столько денег, сколько длинный день, это действительно приятный способ провести вечер. Но в век идей, ресторанов с дискретными и продуманными точками зрения Альманах кажется немного легким. В нем используется много слов - много длинных, - но не говорится о содержании. Вместо этого в пасмурную ночь вы теряетесь, теряете пищу и ломаетесь, ища звездное небо и ясность полной луны.