Dine-O-Fight! Дуэльные гурманы Штейн и Озерский делят лучшие блюда 2014 года
Иллюстрация Фреда Харпера
В этом году не было никаких гамбургеров с закусками или рамэн, чтобы разжечь безумие толпы. Вместо этого 2014 год стал годом тихого сокращения штатов для ресторанов Нью-Йорка. Такие авторитетные игроки, как Дэвид Чанг, Дэнни Мейер, Алекс Ступак, Эрик Риперт и Кейт МакНелли, закрепили за собой роль патриархов ресторанов. Уловки прошлого года не исчезли полностью; афтершоки прокатились по долгожданным Birds & Bubbles и парням Torrisi Dirty French.
Несмотря на то, что это было невероятно, 2014 год был также годом невероятно хорошего времени - от безвкусной элегантности Bâtard до мексиканского импорта. Cosme. В центре вечеринки стояли события, связанные с закрытием wd-50, кардинала Вайли Дюфресн, изменившего правила игры в Нижнем Ист-Сайде.
Настоящая инновация была в ресторанных технологиях. Такие приложения, как Resy и Cover, помогли нам захватить столы и взять еду на вынос соответственно. За кулисами такие разработки, как система продажи билетов и политика запрета чаевых, на первый взгляд могут показаться странными, но, скорее всего, в ближайшие годы они окажутся более кардинальными, чем что бы то ни было в горячих точках.
Лучший новый ресторан, High -КонецЛучший новый ресторан, БюджетСамый недооцененный ресторанЛучшее блюдоЛучшая атмосфераЛучшая тенденцияНихудшая тенденцияГрустное закрытиеШеф-повар годаСамый переоцененный ресторанСамый лучший признак обеденного апокалипсисаЛучший район с едойЧто нам ожидать в 2015 году?
***
Озёрский: Bâtard (на фото выше) был практически единственным элитным рестораном классической модели, который открылся в этом году, за исключением, возможно, Shuko. Большинство других, такие как Dirty French, Bowery Meat Company или Dover, позиционируют себя как рестораны по соседству или как точки входа для богатых бульваров. (Фото Франческо Сапиенца)
Выбор Штейна: за последние шесть или семь лет понятия «элитный» и «изысканный ресторан», когда-то совпадающие друг с другом, разошлись. Хотя рестораны, которые выглядят как дайв-бары, могут стоить руки и ноги, одно место, которое остается очень актуальной интерпретацией изысканной кухни, - это Bâtard. В урезанных костях Кортона на кухне находится Маркус Глокер, заменяющий Пола Либрандта, который в настоящее время добровольно находится в изгнании в Вильямсбурге, - но г-н Глокер доказывает, что кулинарный гений не обязательно должен иметь какую-то сторону члена. Дрю Нипорент по-прежнему радуется Харону у дверей, и, как метрдотель, Джон Винтерман обеспечивает пятизвездочный сервис, который в наши дни действительно является единственным отличием между просто дорогими и законно высококлассными.
Опровержение Озерского. : Может, и лучший, но также один из самых скучных. Я не могу понять, почему эти ребята больше не передвигали комнату; Это был морг для мумий при администрации Либрандта, и теперь он лишь немного менее унылый. Еда отличная, а карта вин просто чудовищная. Но когда я там ем, я чувствую себя мистером Бернсом.
Выбор Озерского: это категория, похожая на «лучшую комедию о Холокосте 90-х» или «Самый неожиданный секс-скандал, комик для пожилых людей». Bâtard был практически единственным элитным рестораном классической модели, открывшимся в этом году, за исключением, возможно, Shuko. Большинство других, такие как Dirty French, Bowery Meat Company или Dover, позиционируют себя как рестораны по соседству или как точки входа для богатых бульваров. Но, несмотря на прекрасную еду, я подумал, что Батар снотворное, и поэтому голосую за вновь открывшееся и обновленное кафе River Café. Нет ничего проще, чем легендарному ресторатору Баззи О'Кифу бросить вызов после того, как Сэнди уйдет на пенсию; Конечно, было бы легче открыть новое место, чем переделывать архитектурную особенность. Но теперь он вернулся и снова стал образцом роскошной нью-йоркской кухни, и не в последнюю очередь благодаря своей стойкости и долговечности. Примечание: Шуко вполне могла бы быть моим выбором, если бы я ел там. Хотя это так дорого!
Опровержение Штейна: во-первых, я не могу поверить, что г-н Озерский считает «Список Шиндлера» комедией. Что касается The River Café, то я сторонник истории выздоровления Сэнди и не испытываю ничего, кроме восхищения Баззи О'Киф, хотя я бы поспорил с тем, что «ничего не могло быть легче», чем уход О'Кифа на пенсию. Но The River Café - это ресторан для особых случаев, и я думаю, что это не позволяет ему быть лучшим новым элитным рестораном. Кафе River Café похоже на игрушку на воздушной подушке, которую вы покупаете на Хануке, заряжайте ее в течение трех дней только для того, чтобы она какала после 10 минут использования. Самая впечатляющая игрушка, но самая лучшая? Думаю, что нет.
Бродо.
***
Выбор Озерского: Бродо. Помимо довольно радикальной концепции - мясное консоме в качестве оздоровительного напитка - гениальная концепция Марко Каноры, возможно, является самым дешевым способом получить по-настоящему элитные ресторанные бульоны. Добавитьк этому шанс получить их, не заходя в ресторан и не платя больше, чем стоимость бургера, и у вас есть что-то невероятное. Заявление об ограничении ответственности: Марко - хороший друг.
Опровержение Штейна: Из сотен смелых и амбициозных ресторанов по доступной цене Озерский выбрал окно на вынос, прикрепленное к основному ресторану десятилетней давности, который обслуживает только Во-первых, суповой бульон, который, кстати, также подавался в различных вариациях в ресторане, с которым связано окно на вынос, тоже в течение десятилетия. Мне тоже нравится Hearth, но выбрать Brodo в качестве лучшего нового ресторана, бюджет - это все равно что выбрать из всех произведений искусства в мире плакат с шелковой ширмой Уорхола.
ВЫБОР Штейна: история может быть тормозом. и наследство жернов. Когда вы несете бремя Russ & Daughters, самого любимого заведения общественного питания в Нью-Йорке, это может привести к параличу. Но владельцы Джош Расс Таппер и Ники Расс Федерман относятся к своему грузу легкомысленно. Их ресторан с полным спектром услуг, Russ & Daughters Cafe, сохраняет все, что есть в оригинале, и переносит его в будущее. К тому же, с полным баром, это повод съесть их шелковистую нова локс и яичницу-болтунью и одновременно подкрепиться.
Опровержение Озерского: Я не могу сказать, что не согласен с этим, за исключением того, что если это бюджетный ресторан, я возьму лоханку. Я разделяю признательность мистера Штайна за это; это единственное известное мне место, открывшееся за последний год, которое не могло быть так легко в другом городе.
***
Бирьяни из Авада.
Выбор Штейна: большинство критиков, как и весь остальной мир, придерживаются того, что они знают, отчасти потому, что их просят писать с определенным опытом. Хотя это и понятно, это означает, что такие изменения в правилах игры, как Awadh Гуарава Ананда, нового ресторана в Верхнем Ист-Сайде, останутся незамеченными. Awadh фокусируется исключительно на кухне Авадхи из Уттар-Прадеша на северо-востоке Индии и региональной технике дум пухт (медленное приготовление). Большинство специй здесь представляют собой сложные масалы, которые сложно расшифровать. Но то, что удовольствие от этой новизны, не говоря уже о самой еде, невыразимо, не означает, что критику не следует пытаться.
Опровержение Озерского: кто знает? Произошли и более безумные вещи. Мне нужно сначала пойти туда. Меня оттолкнула сама его сложность - но ваш обзор привлек мое внимание, поэтому давайте вернемся к этому.
Выбор Озерского: позвольте мне рассказать вам историю о ресторане под названием Моллюск. Он был оригинальным, блестяще выполненным, с дорогостоящим и безупречно крутым дизайном, от шеф-повара с безупречной родословной в мире американской кулинарии. Он находился в фешенебельном районе города и подавал два или три блюда, которые затмевали все в Нью-Йорке: спагетти с соусом из моллюсков, жареные моллюски и слайдер с лобстерами и суп из моллюсков. И обзоры вышли, The New York Times была одной из первых, кто… подождите, она так и не получила рецензий. Адам Платт также предпочел игнорировать, расточая свои язвительные похвалы десятку других мест, уступающих во всех отношениях. Это просто странно. Я не понимаю. Как может такой ресторан, как The Clam, не получить отзывов от Times или New York?
Опровержение Стейна: я не был в The Clam, поэтому я не могу оценить утверждение, что он заслуживает большего внимания. Однако я могу сказать, что дорогой дизайн, безупречный шеф-повар и меню из фаворитов морепродуктов Восточного побережья не кажутся вескими причинами для обзора ресторана.
Dirty French. (Фото Энни Шлехтер)
***
Выбор Озерского: фейжоада в «Сесил» и гамбо в «Сесил» имеют хорошие основания, но они компенсируют друг друга. Пирог с горшочком Nomad Bar получил мое одобрение в Esquire, но как тупица, говоря строго за себя, я должен был сказать утиную грудку сухого выдержки Рича Торриси в Dirty French. Когда он переходит от апельсиновой утки к жареной утке по-кантонски, это уже не будет открытым вопросом.
Опровержение Штейна: я не люблю грязный французский язык, и у меня не было утиной грудки сухого выдержки. там. Однако в принципе очень хорошее блюдо в очень плохом месте кажется таким, что его следует мыть.
Выбор Штейна: стейк Bowery в только что открывшейся мясной компании Bowery Meat Company - это два самых банальных слова о New Меню Йорка в наши дни и делает его новым. Джош Кейплон рогом уговорил Пэта ЛаФриду дать ему только декели - вторую меньшую часть рибай, - которую мистер Кейпон закатывает и затем жарит. Деклз долгое время страдал от переваривания, когда его прикрепляли к ребристому глазу, но здесь разрез, наконец, получает должное. Мистер Капон ввел новшество, которое, как мне казалось, было за гранью новаторства.
Неопровержение Озерского: я много думал о стейке Бауэри, который на самом деле является тем блюдом, которое я хочу съесть больше всего из всего, что вышло в этом году. Ноэто было похоже на слишком большую паузу. Пэт Лафрида готовит стейк из ребрышек из говядины вагю из Снейк-Ривер, а Джош Капон кладет сверху идеальную сальсу-верде. Поразмыслив, я хочу проголосовать и за стейк Бауэри, при всем уважении к Грязной французской утиной грудке.
***
Каппо Маса.
Выбор Штейна: тут реакция коленного рефлекса - объединить "много" с "лучшим". Но Каппо Маса, сотрудничество легендарного шеф-повара и арт-дилера барракуд Ларри Гагосяна, светится тихой самоуверенностью, совсем не похожей на любой другой ресторан. Со стенами из камня Ооя, массивной, похожей на цоколь вазой с цветами у входа, впечатляющим изображением Сай Твомбли на стене, элегантной униформой для персонала, разработанной Лизой Перри, и кухней, из которой сосредоточенность и забота исходят, как тепло от пузатой печи. зал на 82 места доказывает, что объем, агрессия и экстравагантность не могут сравниться с элегантным минимализмом ваби-саби.
Опровержение Озерского: я не могу сказать, что никогда не был в Каппо Маса. Но здесь я согласен со Штейном. Громко и весело - это не совсем то, что я ищу в ресторане. Если мне нужны кричащие девчонки и колотящаяся техно-музыка, я пойду в ночной клуб Атланты.
Выбор Озерского: декаданс, экстравагантность и необычайная странность The Heath выделяют это само по себе. Живая музыка, освещение - это почти похоже на кулинарный эквивалент The Box, но с заменой транссексуалов Рикки Кингом на британские стриптизерши.
Опровержение Штейна: дайте мне транс-стриптизерш вместо говядины. - пирог с пивом в любой день.
***
Выбор Озерского: новое открытие нью-йоркской культуры, ранее считавшейся вымершей, - старинных фонтанов с газировкой, многие из которых которые вернули в мир фосфаты, рикей и, конечно же, яичные кремы. Если бы только мы могли получить работающий автомат!
Опровержение Штейна: у меня не только проблемы с тем, чтобы использовать газировку как новую тенденцию, но я также не смог найти более двух заведений - Hamilton's и Russ и Daughters Cafe, которые на этом наживаются. Так что, если Озерски не знает каких-нибудь коктейлей с содовой - теперь я могу отстать от этой тенденции, - этот не выдерживает проверки.
Выбор Штейна: без чаевых. То, что на первый взгляд кажется направленной против рабочей силы, на самом деле лучшее, что могло случиться с работниками общественного питания. (Это и, слава богу, минимальная заработная плата BDB.) Чаевые снимают с бизнеса бремя справедливой оплаты и усугубляют неравенство в оплате между непосредственным и вспомогательным персоналом. Теперь такие рестораны, как Dirty Candy 2.0 Аманды Коэн (который откроется в январе), а также Sushi Yasuda и Restaurant Riki и еще несколько ресторанов в районе залива запрещают эту практику.
Опровержение Озерского: встроенные чаевые. это настолько очевидный поступок, что даже не должен быть трендом; это должен быть закон. Но, тем не менее, недостаточно людей на самом деле делают это, чтобы это было
комментариев