Power Lunch: Bien Cuit Baker Zachary Golper - настоящий фанат хлеба
Закари Голпер из Bien Cuit. Нилсон Барнард / Getty Images для The New York Culinary Experience
Добро пожаловать в Power Lunch, эксклюзивную серию интервью для Observer, в которой мы познакомим вас с интимными и подробными беседами с самыми влиятельными фигурами в столовой и ночной жизни. Сегодня мы начинаем с Закари Голпера, заядлого ботаника-хлебника, страстного поклонника устойчивого сельского хозяйства и русского кваса.
Пекарь из Нью-Йорка Захари Голпер, возможно, не получил награду Джеймса Берда, на которую он был номинирован в этом году, но у шеф-повара и владельца Bien Cuit так много проектов на тарелке, что официальное признание кажется запоздалым.
Голпер не только поддерживает головокружительную работу в Бруклине, но и является соавтором книги «Искусство хлеба», отцом двух маленьких детей и изобретательным мыслителем, заботящимся об окружающей среде, который проводит много времени. учитывая, как его кулинарные методы могут пополнить истощающиеся ресурсы Земли. Observer недавно говорил с ним о науке (и увлеченности) выпечки хлеба и радостях поиска новых способов подачи солений.
Подпишитесь на рассылку Observer's Lifestyle Newsletter
Наблюдатель: Итак, вы сейчас в Сан-Франциско. Что ты там делаешь? Голпер: Я здесь на мероприятии, которое провожу с Firebrand. Это крутая пекарня в Окленде, которой управляет действительно хороший парень, Мэтт Кройц, и мы просто подружились и решили сотрудничать в области ферментации. Иногда я делаю это с людьми, чтобы делать что-то вместе. Это также дает нам возможность общаться с людьми об интеллектуальных источниках и ферментации - о том, как мы добираемся до этого и как вы можете сделать это дома со своей семьей. Вы можете сами испечь хлеб - мы вам не нужны, - но весело наблюдать за чужой работой, узнавать немного о ней и, надеюсь, вырасти и стать лучше пекарем и лучшим человеком.
Помимо хлеба вы делаете выпечку. Какие ингредиенты тебе нравятся сейчас? Первый ингредиент, в который я влюбился, - это квасный солод. Квас - это напиток, который делают люди, и русские делают особый солод, который делает его намного темнее. Они проращивают зерно, а затем обжаривают его, а не просто сушат, как это делают большинство производителей солода. Таким образом, вы действительно получаете реакцию Майяра и карамелизацию, или диастатический солод. Диастатический солод по сути превращает собственный крахмал в сахар, и вы получаете полусладкий сироп.
Все солодовни умеют делать солодовый сироп. Проблема в том, что к тому времени, когда вы его сделаете, он уже не диастатический, а значит, и ферментативно неактивный. Но у него хороший вкус, поэтому он становится ингредиентом, таким как саба, патока или нектар агавы. У меня не было возможности работать с квасным солодовым сиропом, пока я не начал исследовать, что делает литовский хлеб литовским, а русский - русским. Они в некотором роде похожи - вы идете по тонкой грани между этими двумя стилями - но разница в том, что сироп из кваса и солода. Вот когда меня осенило: когда люди говорят о еврейской ржи, русской ржи, они не говорят о том, что вы найдете в большинстве продуктовых магазинов, в которых есть карамельный краситель, или какао-порошок, или что-то в нем, что делает его более темным. Они говорят о настоящих продуктах, приготовленных из этого солодового сиропа для кваса. Это просто легкий подсластитель, который добавляет много аромата.
Считаете ли вы, что изменение формы определенного типа еды часто улучшает ее качество, или вы просто как сумасшедший ученый, играющий с кучей разных вещей? Не думаю, что я сумасшедший ученый, но, например, вы собираетесь обезвоживать маринад. Рассол - вещь очень влажная. У него очень специфический вкус, но есть много разных видов солений. Если вы его обезвоживаете, вы не улавливаете именно то, что представляет собой маринад, когда он свежий, но вы захватываете нечто уникальное, потому что если вы обезвоживаете один, а затем обезвоживаете другой, это два совершенно разных ферментированных продукта, которые были обезвожены. Вы определенно почувствуете разницу.
Итак, теперь, когда у меня есть этот порошок с таким интенсивным вкусом, что я хочу с ним делать? Что ж, у меня есть широкие возможности, потому что это больше не соленая влажная субстанция. Если я положу это в хлеб, хлеб будет немного похож на него, но при этом добавится много воды - уксуса. Но теперь, когда он у меня в виде порошка, может быть, я сделаю из него майонез. Может быть, я усиливаю вкус умами, добавляя кислотности. Или, может быть, я украсу им пикантный датский пирог - просто нанесите немного этого красивого зеленого порошка на угол, который так сильно усилит аромат. Есть разные взгляды на это, но я думаю, это просто взять то, что у вас есть, и выяснить новые приложения.
Вы сейчас копаете какие-нибудь рестораны? Ну, чтобы быть полностью ясным, у нас скоро будет наш третий ребенок.
О, черт возьми. Поздравляю! Спасибо! У меня есть двое младших. У меня есть семилетний и один, которому скоро исполнится 2 года, а второй родится примерно через шесть недель, так что сейчас мы очень много поселенцев. Недавно мы ездили в Олмстед, который находится довольно близко от моего дома в Форт-Грин. Я просто любил это. Я пытался понять, как вы определяете его кухню, а потом к концу трапезы подумал: ну, вы просто не знаете. Команда будет делать то, что нравится, и рассказывать хорошую историю, и есть удовольствие, и это то, что они собираются служить.
Я всегда буду большим поклонником Эстелы. Еще мне нравится, как шеф-повар Джастин Смилли готовит еду. И в китайском квартале Бруклина есть небольшое местечко под названием Фо Вьет, это небольшая дыра в стене. Когда бы я ни был в этой части города, я езжу туда или в Такерию Эль-Магуэй, потому что это невероятно. И за мясными закусками я иду в Jubilat Provisions на Пятой авеню.
Когда вы не едите, над какими проектами вы работаете? Я всегда работаю над новыми пунктами меню и был странно увлечен работой с рисовой мукой, миндальной мукой и кокосовой мукой для приготовления продуктов для больных целиакией. Долгое время я говорил: «Я делаю хлеб и медленно его ферментирую. Я делаю пищу, очень доступную для людей, чувствительных к пшенице ». Но я никогда не готовил еду для людей с глютеновой болезнью. Я имел дело с кем-то из семьи моей жены, у кого это было. Раньше она меня раздражала, типа: «О, ты здесь, так что теперь я должен делать продукты без глютена для всех». Но теперь я смотрю на это иначе. Моя работа, как профессионального кормителя людей, - готовить еду, доступную для больных целиакией. Так что мне было интересно идти по этому пути.
Я также пытаюсь использовать свое ремесло, чтобы искренне поддерживать устойчивое сельское хозяйство и восстановительное сельское хозяйство с помощью продуманного преднамеренного севооборота и уделяя внимание почве, потому что почва является последним ресурсом. Если мы испачкаем почву, наши внуки окажутся в беде. Я думаю о своих детях и о том, куда беру их в отпуск. Например, вывести их в лес с людьми, которые знают, что живет в лесу - все это так важно.
Я считаю, что моя обязанность как отца и как шеф-повара - убедиться, что то, что я делаю, соответствует реальности, и, надеюсь, передать следующему поколению поваров немного больше мудрости, чем я имел, когда пришел в этот мир.
Это интервью для ясности сокращено и отредактировано.
комментариев