Джаред Браун, человек, стоящий за большим возвращением джина, о том, как еда и напитки повлияли на Нью-Йорк 1980-х годов

  • 29-10-2020
  • комментариев

Джаред Браун смешивает напитки. Джаред Браун

Если вы за последние несколько лет оказались в баре, вы могли заметить, что джин вернулся с размахом. После долгого затишья, во время которого даже самый классический вариант приготовления - мартини - превратился в средство для изготовления водки, ремесленное движение вернуло дух британцев к актуальности. Джаред Браун имеет такое же отношение к этому возрождению, как и все остальные. Являясь мастером винокурни лондонского Sipsmith, он лоббировал в парламенте отмену двухсотлетнего запрета на мелкосерийное производство в Великобритании. По любым меркам это была невероятная кампания, но тем более, если учесть статус Брауна как американского эмигранта. Годы его становления, с 80-х до середины 90-х, были потрачены на то, чтобы бродить по пяти районам, собирая воспоминания, чтобы выдержать несколько жизней. Фактически, он претендует на звание самого интересного жителя Нью-Йорка, о котором вы никогда не слышали. Здесь Observer разговаривает с Брауном, чтобы лучше понять, как гений джина сегодня был сформирован Готэмом прошлых лет.

Наблюдатель: Когда вы впервые переехали в город и какую оплачиваемую работу вы нашли после приезда? Джаред Браун: Я приехал в Нью-Йорк в 1985 году - за неделю до моего 21-го дня рождения. Я начинал работать клерком в Эссекс-хаусе на юге Центрального парка. В то время это был официальный отель для шоу «Субботняя ночь в прямом эфире». Я привык, что Дэн Экройд приходит поздно, в костюме, чтобы уклоняться от фанатов: как электрик, сантехник, охранник.

Подпишитесь на рассылку Observer's Lifestyle Newsletter

Я видел его пародию с Джулией Чайлд и нашел резервацию под ее именем. Я быстро отправил заказ на его любимый номер «1807» и передал ключ по столу. Через несколько минут «он» снова оказался передо мной: «Я уверен, что меня забронировали только на номер, а это великолепный люкс». Я полагаю, что Эйкройд еще не сказал слов в этой жизни. Это был не Эйкройд, на самом деле это была Джулия, и я принял ее за него в костюме.

«Не могли бы вы принять апгрейд от огромного фаната?» - пробормотал я. «Твоя поваренная книга - самая грязная и оскорбленная на моей кухне», - честно сказал я ей.

На следующий день она зашла к стойке и спросила, какие блюда мне нравятся. Я наговорил семь любимых рецептов и три рецепта, с которыми боролся. Она терпеливо рассказывала мне о них. Она оставалась еще несколько раз и каждый раз помогала мне еще и советами по приготовлению пищи, а также советами по приготовлению коктейлей. Она была поистине замечательным человеком.

Есть ли другие яркие воспоминания об этих первых нескольких месяцах в Нью-Йорке? Восхождение на вывеску Essex House было хорошим воспоминанием. Я не буду вдаваться в подробности того, как это произошло, но вид оттуда был захватывающим.

Когда вы перешли в мир еды и напитков? Когда отель закрылся на ремонт в 1990 году, я уже изучал менеджмент питания и гостеприимства в Нью-Йоркском университете. Я стал официантом в Rainbow Room, прошел через все должности в профессии до обычного приглашенного шеф-повара в Athletic and Swim Club в Equitable. Я устроился барменом в кафе Centro в Верхнем Ист-Сайде. Это привело к управленческой работе в нескольких ресторанах, принадлежащих одной небольшой группе.

Потом меня наняли официантом в кафе Dimitri's на Спринг-стрит. На следующее утро менеджер уволился. Дмитрий спросил меня, как меня зовут, сказал, что менеджер думает, что я могу взять на себя ответственность, бросил мне ключи и ушел. Тогда я не знал, но он действительно уехал: поймал такси у входа, отвез его в аэропорт Кеннеди и поехал в Грецию.

Значит, вы довольно быстро стали менеджером? Да. Неожиданно у меня и моей девушки Кари появилось собственное маленькое кафе в Сохо. Мы не могли компенсировать месячную задолженность по аренде, но за 3-4 месяца до того, как шериф заблокировал ее, мы обновили это место и добились его процветания. Это был один из тех моментов, которые действительно заслуживают когда-нибудь стать фильмом. Вспоминаются моменты, как когда Кари наливала жидкость для посуды в посудомоечную машину, наполняя подвал глубоко пеной. Кто-то помчался в винный магазин за бутылкой дешевого шардоне. Я схватил бумбокс. У нас был штабной рейв, пока не спала пена.

Примерно в это же время я основал кейтеринговую компанию. Наш первый звонок был из японской компании. Готовил ли я японскую еду? Я был слишком разорен, чтобы сказать «нет», поэтому схватил поваренные книги, позвонил сестре и в конечном итоге столкнулся с постоянным клиентом из Японии.

[Вскоре после этого] я встретил свою жену Анистатию. Это другая история. Но вкратце: она наняла меня, чтобы я помог ей устроить сидячий обед на 55 человек в ее лофте на 67 East 11th Street. На следующий день я вернулся и попросил ее выйти за меня замуж. Она занималась издательством, и в ту первую неделю я начал с ней работать. На пару лет она стала президентом New York Art Director Annual, отдела книг и конкурсов Нью-Йоркского клуба арт-директоров. Она быстро убедила меня перестать готовить, поскольку, как и многие повара, у меня были проблемы с личностью после целого дня на кухне.

Вы общались с другими выдающимися жителями Нью-Йорка в то время? В какой-то момент офис Anistatia находился над Les Halles. Она курила. Тони Бурден курил. Я просто составлял ей компанию, когда она уходила курить, и мы все болтались в стороне от Les Halles. Это было также отличное место для тартара из стейка. Вернувшись через несколько недель после его смерти, я остановился в отеле за углом. Сердечная дань уважения, размещенная на фасаде, была такой же душераздирающей, как и его потеря.

Подрабатывая в 80-х промоутером вечеринок, я проводил мероприятия в таких местах, как Club Paradise и 6 Bond, а также в компании, имена которых я не могу вспомнить.

Однажды вечером я столкнулся с Джеком Клагманом на 49-й улице у входа на сцену. Он был там один в ветровке и рыболовной шляпе рядом с огромным плакатом Тони Рэндалла, который играл главную роль в М. Баттерфляй. Джек ждал Тони, и мы некоторое время говорили об очень случайной связи: моя учительница английского языка в пенсионном возрасте, когда она была у меня, была его, когда она только начинала, и рассказала нам множество историй о его плохом поведении. Он во всем признался. Затем случайно, вскоре после его смерти, я столкнулся с Тони Рэндаллом в автобусе на 5-й авеню. Мы поговорили, и я рассказал ему о той ночи, которую он любил.

Я занимался дайвингом в CBGB, когда там играла полностью черная трэш-метал группа. Барабанщик был одним из моих соседей по комнате в Гарлеме. Позже тем же вечером нас выгнали из Киева, круглосуточного украинского ресторана Ист-Виллидж, когда группа ворвалась в кавер а капелла Conjunction Junction из Schoolhouse Rock, и официантка запаниковала.

Вы любили театр? Я помню, как видел Питера О'Тула в «Пигмалионе» на Бродвее. Он был очень пьян. Он хихикал. Они сокрушили его. Он рухнул на диван, затем упал и покатился к краю сцены в приступах смеха. Остальные актеры были парализованы ужасом. Он подпрыгнул, безупречно произнес свою следующую реплику, посмотрел на актера, который должен был ответить, но теперь производил разумное впечатление золотой рыбки из воды, но это не имело значения, поскольку все мы в аудитории прыгнули на нашу ноги и аплодировали ему стоя за то, что было и остается для меня самым ярким воспоминанием о любом живом театральном представлении.

Вы когда-нибудь заходили в Studio 54? В первый раз, когда я попытался перейти в Studio 54, очередь была длинной в сотни, и все они выглядели круче меня в моих хаки и темно-синем блейзере. Я завернул за угол и съел кусок. Я купил шесть пицц, вернулся и сказал: «Доставка в VIP-комнату». Какой-то парень размером с Андре Великана полностью разделил толпу, и я разложил пиццу на столах. Везде, где я ронял пиццу, кто-то покупал мне выпить. Пицца была на самом деле дешевле, чем напитки.

Каковы были ваши впечатляющие впечатления от ужина в Нью-Йорке во время пребывания здесь? Keen's. Сядьте за барную стойку. Съешьте мартини и ребро. Жизнь не намного лучше. Веселка: Борщ и драники. Любой корейский ресторан на 32-й улице в любое время суток. Однажды я ужинал в Sammy's Roumanian Steakhouse с огромной металлической миской куриной печени и диспенсером для сиропа шмальца. Глядя вниз за длинный стол, я вижу, как мой кузен из Канады со Среднего Запада открывает для себя эту кухню, съедая половину печени и весь шмальц прямо из миски большой деревянной ложкой. Насколько я слышал, его последующая операция на сердце прошла хорошо.

Работали ли вы в каких-нибудь барах города? Я открыл «Дабл семерку» [в районе Митпэкинг] с Сашей Петраске. Мы с Анистатией были приглашены в качестве консультантов по меню и концепции, а Саша создавал программу напитков. Это был печальный день, когда этот проект завершился, потому что мы так развлекались с Double Seven, по сути, нашим личным баром и Сашей, сводящей для нас.

Какие еще воспоминания об этом временном периоде? У меня так много замечательных воспоминаний о жизни в Нью-Йорке, от многократных прогулок по Манхэттену с верха до низа и каждый раз по новому маршруту до воскресных вафель в Cupcake Cafe вскоре после того, как он открыл свой первый маленький ад Кухонный магазин, танцы в The World, Area, Studio 54, The Roxy, Mars, Red Zone, Limelight, Save The Robot, Paradiso и многие другие.

[Я однажды] катался на скейтборде по 7-й авеню, с 59-й до канала - на самом деле, это все под гору, и это был отличный спуск. Кроме того, я не всегда мог позволить себе проезд в метро, когда жил на авеню B, и брал напрокат доску моего соседа по комнате для поездок домой с работы.

Почему вы вообще уехали? [Анистатия и я] завершили трехлетний проект на юге Франции, направленный на обновление и архивирование коллекции в Exposition Universelle des Vins et Spiritueux, музее вин и спиртных напитков, созданном в 1958 г. Поль Рикар, основатель Pernod Ricard.

***

В настоящее время Браун не возвращается в Нью-Йорк почти так часто, как ему хотелось бы. «Один или два раза в год, если мне повезет, - говорит он. Но по возвращении он спешит сесть в бар в Keens Steakhouse, где его можно найти с мартини в руке и ребрышком на тарелке. Еще он до сих пор ценит борщ и картофельные оладьи в Веселке, а также «Кац», «Русь и дочки», «Забар». «Да, от отсутствия сердце уходит в душу туриста», - признает он.

Бренд, который он помог создать, был приобретен Beam Suntory в декабре 2016 года. Одна из крупнейших в мире компаний по производству спиртных напитков, они увеличили объем продаж по всему городу. Итак, теперь вы можете найти бутылки Sipsmith во многих барах, ресторанах и бутилированных магазинах, которые Браун когда-то посещал во время своего расцвета в Нью-Йорке.

Браун вернулся в город с визитом, якобы для того, чтобы продвигать свой продукт в Bar Convent Brooklyn - крупной торговой выставке в Brooklyn EXPO Center в Гринпойнте. Но, вероятно, для него это просто повод вернуться на эти людные улицы, которые он когда-то называл своим домом. «Я гуляю куда угодно в Нью-Йорке», - говорит он. «Нет ничего лучше в мире - нигде с таким количеством энергии на квадратный блок». И джин с тоником тоже не такой уж плохой.

комментариев

Добавить комментарий