Данлоп пишет на собственном опыте, как бы с тонко заточенным тесаком в руке, и ее собственное путешествие было не менее увлекательным
В 1825 году знаменитый французский гастроном Жан Антельм Брилья-Саварен писал в своей книге «Физиология вкуса» : «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты». Перефразируя его с щепоткой флер-де-сел,: если вы хотите знать страну или народ, знайте их еду. То, что я рецензирую в этом выпуске две книги, относящиеся к одному и тому же региону: Сычуань, - всего лишь случайность. Может, вселенная что-то мне говорит.
Но не обращайте на меня внимания. Эта книга - настоящая кулинарная жемчужина, написанная с большим знанием дела и еще большей любовью, - выдержала испытание временем. С тех пор, как этот бестселлер в мир сычуанской кухни был впервые опубликован в 2001 году, многое изменилось в мире, а также в регионе, включая саму кухню. Блюда, которые были популярны в 1990-х годах, когда Запад только открывал для себя сычуанскую кухню (до этого китайская еда, популярная на Западе, была в основном кантонской, чего нельзя сказать об Индии, где огненные ароматы Сычуани пользовались популярностью долгое время). время назад) - исчезли, а на их место пришли новые. Некоторые повара-энтузиасты окунулись в наследие Сычуани, чтобы возродить аутентичные блюда, в то время как другие предпочли дешевые ароматы и - ужас, ужас - глутамат натрия. Это новое издание знакомит нас с постоянно развивающейся кухней, дополненной сенсационными фотографиями Юки Сугиура.
Данлоп пишет на собственном опыте, как бы с тонко заточенным тесаком в руке, и ее собственное путешествие было не менее увлекательным. Испытание сычуаньским перцем началось в 1994 году, когда она поступила в Сычуаньский университет Чэнду по стипендии Британского совета на изучение китайского языка. Частично этот шаг был обусловлен ее интересом к еде, который был вызван несколькими предыдущими визитами. В конце концов она записалась на частные занятия в Сычуаньский институт высшей кухни. После того, как она закончила свой курс в Сычуаньском университете, директор кулинарной школы пригласил ее поступить в качестве обычной студентки. Это была редкая честь, поскольку ни один иностранец раньше этого не делал. Так начались три месяца интенсивного обучения, включая стажировки в местных ресторанах. За прошедшие десятилетия знания Данлоп о сычуанской кухне расширились. Итак, когда пришло время пересматривать книгу, она храбро приняла вызов. («Написание поваренной книги, которая пытается описать кухню места, похоже на установку палатки на зыбучих песках».)
Рецепты были повторно проверены, пересмотрены и усовершенствованы с учетом рекомендаций местных поваров. Еда Сычуани имеет такую репутацию огненной, что у людей, направляющихся в Сычуань, их друзья вежливо поинтересуются, «боятся ли они перца чили» (па ла) или нет. Даже местных женщин называют la meizi («пряные девушки»). Но перец чили был завезен в Китай португальцами только в конце 16 века (как и в Индии) и нашел применение в кулинарии гораздо позже. Вам действительно стоит присмотреться к сычуаньскому перцу, который вызывает особенное покалывание и онемение во рту и является наиболее характерным ингредиентом сычуаньского репертуара. Помимо популистского восприятия, это изысканная кухня - одна из величайших в мире - и превосходная книга Данлопа откроет вам ее тонкие слои.
Стоимость книги составляет 1 699 рупий.
комментариев